研究員 鄒永勤

中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議明確提出，2024年“要著力擴(kuò)大國(guó)內(nèi)需求，推動(dòng)消費(fèi)從疫后恢復(fù)轉(zhuǎn)向持續(xù)擴(kuò)大”，把擴(kuò)大消費(fèi)作為經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型重要一環(huán)的政策目標(biāo)十分明顯。而規(guī)模超5萬(wàn)億元的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，無(wú)疑是貫穿宏觀經(jīng)濟(jì)大盤(pán)和個(gè)體生活需求的一大主線，從而在暢通國(guó)內(nèi)大循環(huán)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展大潮中扮演著不可或缺的重要角色。

如何培育餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的土壤，并充分發(fā)揮龍頭餐飲企業(yè)的引領(lǐng)作用？而餐飲企業(yè)又應(yīng)該如何把握難得的機(jī)遇打開(kāi)自身的增長(zhǎng)空間？這無(wú)疑是當(dāng)下擺在監(jiān)管層和企業(yè)面前的首要問(wèn)題。

一、餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開(kāi)食品安全監(jiān)管

中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議明確提出“要著力擴(kuò)大國(guó)內(nèi)需求，推動(dòng)消費(fèi)從疫后恢復(fù)轉(zhuǎn)向持續(xù)擴(kuò)大”。餐飲服務(wù)行業(yè)空間巨大是社會(huì)共識(shí)。然而，在行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，食品安全問(wèn)題也日益凸顯，成為制約餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵因素。食品安全問(wèn)題不僅影響消費(fèi)者的身心健康，也對(duì)行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展帶來(lái)嚴(yán)重影響。如何解決食品安全問(wèn)題，需要監(jiān)管層、企業(yè)和消費(fèi)者三方合力。

首先，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管是解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵。政府部門(mén)應(yīng)加大對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度，建立健全食品安全監(jiān)管制度，確保食品安全法律法規(guī)的嚴(yán)格執(zhí)行；對(duì)于違反食品安全規(guī)定的企業(yè)，應(yīng)加大懲罰力度，使其承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。此外，還要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益保護(hù)，建立完善的投訴和處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)和處理消費(fèi)者的投訴和反饋。

其次，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立完善的食品安全管理制度，包括食材采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存等方面的規(guī)定，確保食品質(zhì)量安全；同時(shí)，還應(yīng)該加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督和檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。此外，企業(yè)還應(yīng)主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，及時(shí)公開(kāi)食品安全信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。以餐飲龍頭企業(yè)為例，其獨(dú)特的門(mén)店管理模式——“四色卡”打卡制度中，綠卡代表的就是食品安全。正是由于海底撈能夠長(zhǎng)期高度重視食品安全問(wèn)題并把其擺在首位，才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)可，才能使其品牌影響力和門(mén)店規(guī)模均穩(wěn)居火鍋行業(yè)第一位。

最后，提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)對(duì)于解決食品安全問(wèn)題同樣至關(guān)重要。消費(fèi)者是餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的最終受益者，除了政府應(yīng)該加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)外，消費(fèi)者也應(yīng)關(guān)注食品安全問(wèn)題，學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，提高自我保護(hù)能力。在選擇餐飲服務(wù)時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、食品安全保障措施完善的企業(yè)。此外，消費(fèi)者還應(yīng)積極舉報(bào)食品安全違法行為，共同維護(hù)食品安全。

二、良好的環(huán)境衛(wèi)生能夠提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

餐飲行業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的核心，其高質(zhì)量發(fā)展對(duì)滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展具有重要意義；而餐飲行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生的好壞由于與食品安全、消費(fèi)者體驗(yàn)以及企業(yè)形象塑造直接關(guān)聯(lián)，因此是衡量行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

比如，良好的環(huán)境衛(wèi)生能夠?yàn)橄M(fèi)者提供舒適、安全的用餐環(huán)境，提升消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的信任度和滿意度，從而增加回頭客和口碑傳播；整潔、衛(wèi)生的餐廳形象能夠展示企業(yè)的專業(yè)性和對(duì)品質(zhì)的追求，提高企業(yè)的知名度和美譽(yù)度，有利于品牌塑造和市場(chǎng)拓展；而環(huán)境衛(wèi)生與食品安全緊密相連，良好的衛(wèi)生條件能夠降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，確保食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。統(tǒng)而言之，良好的環(huán)境衛(wèi)生能夠提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

但現(xiàn)實(shí)是，在我國(guó)餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，也暴露出諸多與環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)的問(wèn)題，通常體現(xiàn)在兩方面：一是餐飲垃圾處理不當(dāng)，部分餐飲企業(yè)將廚余垃圾隨意丟棄，對(duì)環(huán)境造成污染；二是餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生條件堪憂，部分餐飲企業(yè)的后廚環(huán)境臟亂差，存在食品安全隱患。

那么，該如何解決餐飲行業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題？我們認(rèn)為，首先要建立健全衛(wèi)生管理制度，餐飲企業(yè)應(yīng)制定完善的衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保餐廳運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求；其次要提高員工衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工在日常工作中始終保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣；第三，要強(qiáng)化監(jiān)督檢查，建立定期自查和外部檢查機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問(wèn)題，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)；第四，要加強(qiáng)與顧客的溝通互動(dòng)，及時(shí)收集和處理顧客關(guān)于環(huán)境衛(wèi)生的反饋意見(jiàn)，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提升顧客滿意度，比如在海底撈的“四色卡”制度中，藍(lán)卡代表的就是環(huán)境衛(wèi)生。

三、企業(yè)自身需要提高服務(wù)水平和質(zhì)量

餐飲企業(yè)是服務(wù)性行業(yè)，顧客體驗(yàn)和滿意度是決定企業(yè)成功與否的關(guān)鍵因素之一，這就需要企業(yè)自身需要提高服務(wù)水平和質(zhì)量，在產(chǎn)品、服務(wù)以及空間環(huán)境方面下功夫。在海底撈的“四色卡”打卡制度中，除了藍(lán)卡代表環(huán)境衛(wèi)生、綠卡代表食品安全外，還有紅卡代表服務(wù)、黃卡代表菜品，而這兩個(gè)，體現(xiàn)的正是企業(yè)的服務(wù)水平和質(zhì)量。

具體而言，餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開(kāi)產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的提升。企業(yè)應(yīng)關(guān)注顧客需求，提供符合健康、營(yíng)養(yǎng)、口味等要求的菜品；注重原材料的選擇和加工工藝的改進(jìn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和激勵(lì)，提升員工的服務(wù)意識(shí)和技能，從而提高顧客滿意度。此外，良好的空間環(huán)境可以提高顧客的就餐體驗(yàn)。餐飲企業(yè)應(yīng)注重餐廳布局、裝修風(fēng)格、燈光音效等方面的營(yíng)造，為顧客提供舒適、愉悅的就餐環(huán)境；甚至還可以通過(guò)引入綠色植物、藝術(shù)品等元素，提升餐廳的文化品位和藝術(shù)氛圍，增強(qiáng)顧客的就餐體驗(yàn)。

總之，餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須關(guān)注產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化空間環(huán)境、引入現(xiàn)代科技手段等方面。只有這樣，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

四、治安防控體系是餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的有力保障

餐飲行業(yè)的營(yíng)商環(huán)境涵蓋了多個(gè)方面，比如社會(huì)治安環(huán)境、行為文明環(huán)境、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境等等，它們或直接或間接地影響著企業(yè)的運(yùn)營(yíng)、發(fā)展和創(chuàng)新；其中的社會(huì)治安環(huán)境和行為文明環(huán)境尤為重要，它們是餐飲企業(yè)能否高質(zhì)量發(fā)展的重要保障。

一個(gè)良好的治安環(huán)境可以為企業(yè)提供穩(wěn)定的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)環(huán)境，保障企業(yè)資產(chǎn)和員工的安全，有利于企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展；可以為顧客提供舒適安全的消費(fèi)環(huán)境，從而進(jìn)一步釋放消費(fèi)動(dòng)能。相反，如果治安環(huán)境較差，犯罪率較高，不但企業(yè)可能會(huì)面臨財(cái)產(chǎn)損失、員工受侵害等風(fēng)險(xiǎn)，更有可能導(dǎo)致企業(yè)的消費(fèi)需求下降。

治安環(huán)境的好壞直接影響到企業(yè)的經(jīng)營(yíng)安全和穩(wěn)定，是投資者和企業(yè)家在選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)時(shí)考慮的重要因素之一。企業(yè)在評(píng)估營(yíng)商環(huán)境時(shí)，需要綜合考慮治安環(huán)境的相關(guān)因素，包括當(dāng)?shù)卣闹伟补芾砟芰Α⒎缸锫?、?zhí)法效率等。

就政府而言，需要構(gòu)建一個(gè)和諧治安環(huán)境和行為文明環(huán)境來(lái)促進(jìn)餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。通過(guò)加強(qiáng)治安防控體系建設(shè)、強(qiáng)化法律法規(guī)宣傳與執(zhí)行、提升服務(wù)業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)、建立信息共享機(jī)制、發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用以及創(chuàng)新服務(wù)模式和技術(shù)應(yīng)用等措施的實(shí)施，可以創(chuàng)造安全穩(wěn)定的發(fā)展環(huán)境，促進(jìn)餐飲、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展

五、龍頭企業(yè)應(yīng)發(fā)揮示范標(biāo)桿作用，助力餐飲行業(yè)的生態(tài)環(huán)境建設(shè)

任何一個(gè)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展都離不開(kāi)生態(tài)環(huán)境的建設(shè)，餐飲行業(yè)尤其如此。在餐飲行業(yè)高速發(fā)展沖刺5萬(wàn)億元規(guī)模的過(guò)程中，一批企業(yè)享受了紅利并迅速成長(zhǎng)為具有連鎖化、品牌化、規(guī)?；葍?yōu)勢(shì)的龍頭企業(yè)。而在餐飲行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展階段，一方面這批龍頭企業(yè)可以積極發(fā)揮示范和引領(lǐng)作用從而助力生態(tài)環(huán)境建設(shè)，另一方面行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展亦將進(jìn)一步打開(kāi)這些龍頭企業(yè)的增長(zhǎng)空間，從而形成良性循環(huán)的反哺效應(yīng)。

那么，龍頭企業(yè)該如何發(fā)揮示范標(biāo)桿作用，從而助力餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展？首先，龍頭企業(yè)應(yīng)勇于嘗試新的經(jīng)營(yíng)模式和營(yíng)銷策略，為行業(yè)提供新的發(fā)展思路。例如，利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段提升運(yùn)營(yíng)效率，或推出定制化、體驗(yàn)式服務(wù)等創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式。其次，企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商、加盟商等建立緊密的合作伙伴關(guān)系，實(shí)現(xiàn)資源共享和優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。通過(guò)與合作伙伴的共同發(fā)展，推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同進(jìn)步。第三，企業(yè)應(yīng)加大技術(shù)研發(fā)投入，推動(dòng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步。例如，引入智能化的點(diǎn)餐系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等，提升行業(yè)科技含量和運(yùn)營(yíng)效率。此外，企業(yè)還應(yīng)遵守市場(chǎng)規(guī)則，保持良好的競(jìng)爭(zhēng)秩序，同時(shí)對(duì)于不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，應(yīng)敢于發(fā)聲，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展。通過(guò)上述措施，龍頭企業(yè)不僅能夠推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的進(jìn)步和創(chuàng)新，更能打開(kāi)整個(gè)行業(yè)的增長(zhǎng)空間，并實(shí)現(xiàn)自身的高質(zhì)量發(fā)展。