經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng) 記者 張曉暉 乙巳蛇年到來，我們決定就近在孩子們的外婆家四川過年，不回我的老家浙江永康。一家五口為此節(jié)省不少路費(fèi)，因?yàn)榇汗?jié)期間人均往返至少兩千元，一趟行程萬元，大概是我做記者一個(gè)月的薪水。

我媳婦的老家在四川自貢，自貢位于川南，有一種說法是“四川妹子甲天下”。我要加上一句“川南妹子甲四川”，這是我多年觀察得出來的結(jié)論。

媳婦到除夕才放假，頭天晚上收拾好行囊。第二日高速路免通行費(fèi)。孩子們已經(jīng)興奮得睡不著，早早地起床。我們滿懷期待地開始了蛇年的旅程。

鹽幫由來

兩百年前，自貢是四川除了成都以外最為繁華的城市。

因?yàn)樽载暜a(chǎn)鹽，最知名最古老的燊海井已經(jīng)被人工挖至千米之深，至今仍在產(chǎn)鹽，不得不說是一個(gè)奇跡，井鹽作為自貢特產(chǎn)，銷往全國。

明清時(shí)期，自貢的鹽業(yè)極為繁榮，無論是井鹽的產(chǎn)量，還是鹽稅的收入，都在全國市場占據(jù)非常大的比例。一項(xiàng)研究顯示，清朝自貢井鹽產(chǎn)生的稅收，占整個(gè)四川鹽稅的85%；到了抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，由于海鹽產(chǎn)量下降，自貢的井鹽一度占到全國鹽產(chǎn)量的40%。

從古至今，鹽稅是重要的稅賦之一，又有“天下稅賦，鹽利居半”的說法。哪怕時(shí)至今日，已經(jīng)步入人工智能的現(xiàn)代社會，鹽這一特殊商品，仍然由政府壟斷經(jīng)營。

由于鹽業(yè)的繁榮，大小鹽商齊聚自貢，繁衍生息，世代不絕。鹽乃官府專營，鹽幫一詞，起源于東漢，最初指的是販賣私鹽的走私分子，但后世演變，一些巨富商賈獲得販鹽許可，成為鹽商，鹽幫慢慢變成泛指產(chǎn)鹽、販鹽整條產(chǎn)業(yè)鏈上的所有參與者。

歷史上，自貢的井鹽，主要采取水路運(yùn)輸，經(jīng)釜溪河到沱江，再由沱江經(jīng)瀘州到長江，最后從長江銷往全國。在20世紀(jì)初的老照片上，自貢王爺廟附近的碼頭，停泊著上千艘等待裝鹽的木船，可見當(dāng)年鹽業(yè)的繁榮。

自貢也因?yàn)榫}的源頭、鹽商的聚集被稱為鹽幫之都。自貢這個(gè)地名，也是因?yàn)椤白粤骶焙汀柏暰眱纱篼}井的名字合稱而得名。如果沒有自貢井鹽礦開采的伴生物鹵水，富順縣也就沒有了豆花這千年飲食代表之作。

總而言之，因?yàn)榫}的富產(chǎn)，在自貢這片土地上，人們的食物與鹽幫息息相關(guān)，自貢菜又被稱為鹽幫菜，是川菜里一顆璀璨的明珠，也是四川省唯一一個(gè)由地級市擁有的自成體系的菜系。

鹽幫菜

鹽幫菜特點(diǎn)我將其總結(jié)為四個(gè)字：香、辣、鮮、咸。到重慶的時(shí)候，吃火鍋時(shí)，我感覺嘴巴受不了；到自貢之后，嘗鹽幫菜時(shí)，我感覺肚子遭不住。

中午抵達(dá)自貢，外婆已經(jīng)準(zhǔn)備好了滿滿一桌菜。涼菜有冷吃兔、冷吃魚、冷吃排骨、涼拌雞、涼拌折耳根、臘肉臘香腸；熱菜有水煮牛蛙、干鍋兔、香辣蹄髈、鹽燒白、香辣鯽魚、耙耙肉煮豌豆尖等。每一個(gè)菜都令人垂涎欲滴，每一個(gè)菜都是經(jīng)典，當(dāng)然，幾乎每一個(gè)菜都是那么的辣。幺妹（我最小的女兒）對外婆做的鹽幫菜，贊不絕口，用她最樸實(shí)最直白的語言來形容就是：又辣又好吃。

自貢產(chǎn)的井鹽顆粒粗壯，大概是因?yàn)榫}實(shí)在太多，鹽幫菜大多口味偏咸，也有一種說法是鹽井的工人體力消耗巨大，因此吃飯的時(shí)候需要補(bǔ)充更多的鹽分，因此鹽幫菜偏咸偏辣，帶有濃厚的地域色彩。

隨著鹽商們的走南闖北，鹽幫菜很快流入成都府，成為達(dá)官顯貴的桌上佳肴，成為川菜派系中的主力。鹽幫菜的知名度并不亞于重慶火鍋、樂山缽缽雞、宜賓燃面，與其他川菜派系百花齊放，爭奇斗艷的局面。

說到鹽幫菜，我不得不提及一點(diǎn)，自貢人可能吃掉了全中國最多的兔子。幺妹問我：大白兔，白又白，兩只耳朵豎起來，這么可愛的兔子，為什么會成為自貢人餐桌上的菜肴？我誠實(shí)地回答：爸爸也不知道。

自貢人極愛吃兔子，通常采取小煎做法，用辣椒、花椒、蒜瓣、姜絲與兔肉一起切成丁爆炒，其味道之鮮美，難以用言語來形容。鹽幫菜系中，光兔子的吃法就有很多種：冷吃兔、干鍋兔、鮮鍋兔、兔肉湯鍋、鹵兔頭等。如果你到自貢來旅游，你會發(fā)現(xiàn)，這座城市大大小小的館子都寫著“廁所兔”三個(gè)字，原因是近年來一家位于廁所旁邊的兔子餐館爆火，成為食神級的代表，因此所有兔子餐館都標(biāo)榜自己得到了“廁所兔”的真?zhèn)鳎选皫谩比齻€(gè)字寫在招牌上面。這些兔子餐館遍布大街小巷，我粗略地估算了一下，可能有幾百上千家之多，在自貢著名的旅游景點(diǎn)恐龍館旁邊，“廁所兔”餐館更是一家挨著一家，一眼望去，竟然延綿不絕。

2007年，鹽幫菜被寫入自貢市政府工作報(bào)告，得到了前所未有的重視。已經(jīng)故去的自貢鹽史專家宋良曦，在2012年寫《鹽幫菜賦》：人生曰鹽，天生曰鹵。道由心生，味從鹽出。食為八政之首，鹽乃百味之祖。古往今來，咸鹺為食肴之將；士農(nóng)工商，鹽幫乃美食之族。歷代鹽商富甲郡邑，各朝鹽幫稱雄江湖……（限于本文篇幅，《鹽幫菜賦》未完全錄入）

鹽幫菜的地位，得到世人認(rèn)可。

自貢燈會

作為鹽幫之都，自貢最有名的三樣特色是：鹽幫菜、恐龍館、彩燈會。

說完鹽幫菜，再來說恐龍館，自貢大山鋪恐龍化石群遺址規(guī)模，在全國都是數(shù)一數(shù)二的，2024年入選世界地質(zhì)遺產(chǎn)地名錄；在遺址基礎(chǔ)上修建的自貢恐龍博物館，是全球三大恐龍博物館之一。

自貢發(fā)現(xiàn)井鹽和恐龍，大概與其獨(dú)特的地理特質(zhì)有很大的關(guān)系。在三疊紀(jì)晚期，四川盆地本是汪洋大海，由于地殼運(yùn)動而抬升，海水退卻形成中央地勢低平的內(nèi)陸湖泊，即“古巴蜀湖”，鹽礦物質(zhì)沉淀至底部，造就了豐富的鹽礦。至侏羅紀(jì)中期，自貢地區(qū)為地勢平坦的濱湖平原，河流縱橫，湖泊廣布，又為恐龍?zhí)峁┝素S富的生態(tài)環(huán)境。

自貢的彩燈，是這座城市除了鹽幫菜、恐龍館之外的另一張名片。每到春節(jié)，彩燈大世界人潮涌動，川渝地區(qū)的游客絡(luò)繹不絕。

2025年是蛇年，本屆自貢燈會的主題是“燈賀中華，氣象萬千”。附近的全季酒店的房間價(jià)格，在春節(jié)期間，漲到了1200元左右一夜，可見人氣之旺。當(dāng)夜幕降臨，整個(gè)城市張燈結(jié)彩，每棵樹都閃爍著五顏六色的光芒，一眼望去，仿佛進(jìn)入童話世界。彩燈大世界的游人，比春運(yùn)時(shí)期火車站的旅客還要多一些，人挨著人，人擠著人，每個(gè)人都陶醉在這光怪陸離的彩燈之中。尤其是剛?cè)雸@的《青城雙姝》（白蛇青蛇兩姐妹），在夜幕中栩栩如生。白娘子的眼睛還會微微眨動，仿佛正從千年之前向你走來，令人嘆為觀止。

我查了史料，發(fā)現(xiàn)自貢的彩燈與鹽幫的興盛有著緊密的聯(lián)系。自貢彩燈習(xí)俗，誕生于漢唐。那時(shí)隨著佛教的傳入，自貢地區(qū)開始出現(xiàn)新年燃燈的習(xí)俗，又叫天燈會，其目的是慶賀元宵佳節(jié)。到了明清，自貢的燈會，由于鹽商的富庶，得到極大發(fā)展。鹽商奢靡享樂，賞燈、玩燈風(fēng)盛，繁榮了自貢的彩燈文化。每到春節(jié)、元宵節(jié)，燈會璀璨，熱鬧非凡。

有史記載，在自貢艾葉古鎮(zhèn)，清初有鹽商黃敦三之子黃濱嶼別出心裁，仿照古都南京秦淮河，在旭水河（釜溪河的支流）上設(shè)花船，載客泛舟，絲竹歌舞，歡飲達(dá)旦。其他人爭相效仿，最多時(shí)候艾業(yè)古鎮(zhèn)就有花船140多艘。

由此可見，沒有鹽商的繁榮，就沒有經(jīng)濟(jì)的繁榮，沒有經(jīng)濟(jì)的繁榮支撐，就沒有自貢彩燈的繁榮。兩者息息相關(guān)，作為鹽幫之都的自貢，其彩燈民俗2008年已成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表性項(xiàng)目；2024年被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非遺代表作名錄，成為全球人類的文化明珠。

不過，自貢彩燈會的門票挺貴的，要168元一張，這是游客觀賞彩燈的門檻。對鹽幫之都自貢而言，井鹽的生產(chǎn)成本要高于海鹽，最近幾十年井鹽已經(jīng)衰弱，井鹽伴生的化工產(chǎn)業(yè)，也隨著環(huán)境治理而衰弱。當(dāng)下，自貢經(jīng)濟(jì)發(fā)展更依賴旅游產(chǎn)業(yè)，也就是鹽幫菜、恐龍館和彩燈會這三大特產(chǎn)。

大年初一，我問幺妹，你老家是哪里？我期待她的回答是爸爸的老家浙江永康。但是她看了一眼她娘，為了討她娘的歡喜，幺妹小眼珠骨碌一轉(zhuǎn)，用自貢話回答：我是自貢人。

寫到最后，告訴你一個(gè)秘密：自貢人有著四川人最容易區(qū)分的特征，他們說話帶著濃濃的鹽幫口音——喜歡卷舌，這可能是鹽幫自古至今最重要的演變。

歡迎你來到自貢，體驗(yàn)這兩千年的鹽幫之味。