有人說，一個人的胃口四歲就養(yǎng)成了，我覺得是這樣。就拿我來說，幾十年來，雖然也參加過很多宴會，多少也吃過一些山珍海味，但我覺得最好吃、最對我胃口的還是媽媽做的飯菜。

我的母親并不是廚師，沒有專門學(xué)過烹飪，也沒有烹制過大飯店里做的那種招牌菜，她最多只是在自家里料理一兩桌飯菜招待客人，雖然客人用過餐后，每每嘖嘖稱贊，這當(dāng)中并不完全是出于客氣。

媽媽做菜并無多大奧妙，更沒有高深的地方，最大的特點在我看來不過是炒出菜應(yīng)有的滋味且看上去很清爽，從不模糊拖沓，也就是說，她不是隨意搭配、亂燉一氣，而是一樣是一樣，清清楚楚。而且，每樣菜放的油鹽適當(dāng)，都融和進菜里，仿佛感覺不到油鹽的存在，或許這就叫作“入味”，同時顯得很見顏色；有的還燒得油花閃亮，但并不膩味；又不像飯店里所燒的菜都像是標(biāo)準(zhǔn)制作，而是整體顯出樸實溫和的樣子，讓人感覺“家?！倍H切，一見就有食欲，且食之不須“正襟危坐”。缺點可能是略為偏咸一點點。按她的說法，人只有食鹽才會有勁，菜只有放點鹽才能見味——同樣有時她也喜歡用醬油“提鮮”。這也影響到我現(xiàn)在的炒菜，我用的鹽量有時也略有點偏重，據(jù)說這是不符合養(yǎng)生要求的。

小時候吃媽媽做的菜，似乎每一樣都可口，幾乎沒有一次難以下咽的。吃得最難忘，因此覺得她最拿手的菜肴大約有這么幾道：一是汆肉。我家鄉(xiāng)有所謂“水碗”聞名在外，就是說什么菜都喜歡帶湯帶水。其實這只是特色之一，或者說近些年特意宣傳給人造成的印象。但媽媽做的汆肉，的確是“水碗”，而且味道比我所吃過的“標(biāo)準(zhǔn)”水碗還要好。所謂汆肉，有點近乎肉丸子湯，只是不須把肉捻成丸子，而是用刀將之剁得極碎，就像做餛飩所需的肉餡，然后加入淀粉勾芡（好像還拌點醬油）。這時將油鍋燒開，將這“肉餡”一綹一綹地放入水中，待到燒熟，再撒蔥葉、姜、蒜，再燒一會兒，就可食用，揭開鍋蓋，那個香氣呀真的沒法說。這肉吃到嘴里，極嫩、極柔和滋潤，這羹湯也濃而不膩。每當(dāng)我離家久了，回到家，媽媽總是要下廚為我做一大碗汆肉，以滋補身體兼解饞。

二是山粉卷子。所謂“山粉”，也就是“山芋粉”，即山芋磨成的淀粉。這似乎也是桐城的一道名菜。但我認(rèn)為媽媽做的更好吃。首先是她搟的淀粉卷子厚薄適中，油鹽放得也到位，放在油鍋里燒也不變形，再撒上蔥蒜，也是燒得見出油花，且還保持形狀，吃到嘴里滑而不膩而又耐人尋味。

三是雞蛋卷兒或者叫條子，就是將雞蛋和上少量面粉攤成極薄的面皮，然后再切成碎條，再像“山粉卷子”那樣燒煮或像汆肉那樣做成“水碗”，有時還加一點粉絲，這倒不須放重鹽，口味偏淡，但極為新鮮，往往成為一桌“宴席”最后的一道“羹”，讓食者在“油膩”過后，頓覺味覺復(fù)蘇且回味無窮。

除此之外，我最想吃的還有媽媽做的燉豬旺子（鄉(xiāng)音旺讀晃）。我們那里一般情況下哪家如果殺了豬，都會制作一鍋豬旺子，就是用豬血和著豬肝、豬雜碎放在一起煮，然后挨家送上一碗，這似乎已成習(xí)俗；但不知為什么，我總覺得母親做的味道鮮得不得了，除此外吃不出任何雜味。而媽媽做的紅燒豆腐，也就是辣椒燒豆腐，非常地道，那豆腐保持鮮嫩的口感，而辣椒的辣味也恰到好處，二者交融，洵為美味；在我的童年，每餐僅這一味菜，就足以讓我將老米飯連下三碗。

當(dāng)然，這些都是普通的家常菜而已，但農(nóng)家也沒有山珍海錯讓我母親一展手藝。早年間家鄉(xiāng)連牛肉都少見，偶爾村里有頭牛病了或老了，才忍痛把它宰了，吃一回肉。在我的記憶中，童年僅吃過一回新鮮牛肉，也是母親經(jīng)手料理的。本想母親也沒有做過牛肉，怕未必做得好，但是她調(diào)動經(jīng)驗，把那牛肉做得味道真是好極了，蔥花、辣椒、油鹽都放得恰到好處，使得肉味特別新鮮，比我平時吃的豬肉鮮美多了，我至今覺得我后來在外面吃過的牛肉都沒有這么好。

媽媽每年都要腌制一些臘魚臘肉。為腌好那臘魚臘肉，她費了不少工夫，一是放的鹽適量，二是經(jīng)?！捌瘥u”，也就是晾曬。我們家的臘肉常常要吃到年中——即每年的七月份。這時那臘肉切開來已是紅色的，仿佛不需蒸煮，它就已經(jīng)熟了。尤其那咸魚，一塊塊，按家鄉(xiāng)話說是腌得“板頁頁”的，也就是咬上去，魚肉都會成片成片裂開。媽媽煮魚也愛放點辣椒，新鮮的魚放一點青辣椒，腌魚放一點紅辣椒，不僅味道出來了，連顏色也好看。

為了維持或改善我們的伙食，母親最會精打細(xì)算，哪怕在田間勞動，遇見稻田里有幾尾鯽魚、泥鰍，她也會把它們捉回家洗凈，放進一只碗里，灑點鹽腌起來，待實在沒有葷菜給我下飯，就煮幾條，或就放在飯頭上蒸一蒸，讓我吃得津津有味。至于腌的咸菜就更多了，豇豆、刀豆、黃瓜、藕，甚至連紅苕、山芋都腌過，白菜更不用說了，蘿卜纓子、菱角菜也偶或腌些，別有風(fēng)味。正是這樣苦心經(jīng)營，我們家一年到頭，食物總算保持了相當(dāng)不錯的質(zhì)量，我的飯碗里甚至基本上沒有少過肉食——雖然數(shù)量有限。

對了，母親的紅燒鴨塊也做得不錯，那鴨子一般也是腌的。更有一種發(fā)音叫作“tun”而形似鴨子的家禽，它的肉質(zhì)非常好，幾乎都是精肉且十分厚實，腌制以后，切成的肉塊如玉石一般，用醬油燒煮，纖維粗細(xì)適中，口感極佳。這種家禽似乎是鴨子與一種叫“旱水子”的家禽（“旱水子”也即旱鴨子）雜交的產(chǎn)物，就像馬驢交配生的騾子一樣，它自身不能繁殖，其肉則肌理細(xì)膩而又結(jié)實。我以前不知這“tun”字怎么寫，近期看有關(guān)資料才知它的寫法是“（童+鳥）”，我不知這是否準(zhǔn)確。

母親在田間勞動之余，主持一日三餐，一切食材，一切灶上的活計都由她一人經(jīng)之營之，不假他手，我們最多只是給她拉拉風(fēng)箱擇擇菜，剝剝蒜子。但是她并不覺得多么難，一頓飯菜，甚至一頓招待客人的飯菜，她都做得極快，雖不能說是“咄嗟立辦”，但的確是要不了多長時間，菜肴就會一樣樣端到了桌上。這時你要是看她，只見她在灶臺上，一會兒切，一會兒剁，一會兒洗，一會兒炒，一會兒放鹽，一會兒灑水，一會兒翻焯起鍋……雙手不停動作，卻又那么井井有條，這都源于她對先做什么、后做什么，什么與什么搭配，早已成竹在胸，所以行動既快，卻又顯得從容不迫。

媽媽是普通農(nóng)婦，但上過幾年學(xué)，識得一些字，她甚至通過自學(xué)考取過一個中專學(xué)校，只是因為那些年頭農(nóng)村人口銳減，不給遷戶口，故只得在家務(wù)農(nóng)。難得她心靈手巧，父親工作在外，她一個人把家務(wù)打理得有模有樣，甚至還讓我們過得有滋有味。也有過艱苦的日子，是在那青黃不接之際，甚至連菜園里也實在搜不出可以食用的東西了，媽媽便帶我們兄妹幾個上山坡采地皮菇子，采來洗凈，用磨碎的紅辣椒一炒，味道還真的不錯，不亞于我后來在飯館里吃到的黑木耳。

媽媽做菜的味道，給我的總體感覺就是樸素?zé)o華而又豐實、蘊藉，就像她的做人的風(fēng)格，這實際上不僅塑造了我們的口味，也一定程度影響到我們的為人。

來源：文匯報

作者：李成